L’Agència de Salut Pública de Catalunya (ASPCAT) ha publicat una guia de pràctiques correctes d’higiene adreçada a tots els professionals de la restauració. Aquest document recull una sèrie de pautes per minimitzar els factors de risc en la manipulació d’aliments i l’elaboració de plats, amb l’objectiu d’aconseguir un alt nivell de seguretat i higiene en establiments que ofereixen aliments al públic.
El passat 7 d’abril, coincidint amb el Dia Mundial de la Salut, l’ASPCAT presentar la Guia de Pràctiques correctes d’higiene para los restaurants, un document elaborat en col·laboració amb un grup de professionals del sector de la restauració i tècnics dels gremis i associacions de restaurants de Catalunya.
Es tracta d’un document molt pràctic, dirigit a totes les persones implicades en el compliment de les normatives vigents higienicosanitàries aplicables als restaurants.
La Guia està s’estructura en quatre grans apartats:
• La contaminació creuada: En aquest apartat es tracten aspectes de la higiene personal, l’emmagatzematge segur d’aliments en sec, en refrigeració i en congelació, la manipulació d’aliments, els al·lèrgens i la gestió de residus.
• Els processos: Inclou informació sobre els diagrames de flux de l’aliment des que entra al restaurant fins que és consumit, la recepció de la matèria primera, el procés de descongelació d’aliments, la cocció i el reescalfament d’aliments, el refredat i la congelació , la desinfecció dels vegetals, l’envasat d’aliments i el procés de servir-los.
• Neteja i desinfecció: consideracions per a una neteja efectiva, què i com es neteja, el pla de neteja i desinfecció del restaurant.
• Gestió: el control de proveïdors, la traçabilitat dels productes, el control de plagues, la formació continuada de l’equip de treball, la conservació i el manteniment dels equips, el control d’anàlisis microbiològiques, control de l’aigua de consum humà i la gestió de registres.
A més, la Guia inclou dos annexos, amb informació sobre el quadre de Anàlisi de Perills i Punts de Control Crítics (APPCC) i exemples de documents de control.
