Detergencia e Higienización en la industria cárnica
La correcta higienización en las industrias cárnicas implica el establecimiento de condiciones higiénicas adecuadas tanto en la sección de tratamiento y preparación de carne fresca com en las plantas de producción de la industria derivada (chacinería, cocidos, etc.)
En la Industria Cárnica y Derivada es especialmente importante una rigurosa higiene del ambiente de producción, así como la racionalización de la disposición del ambiente de trabajo y las líneas de elaboración para prevenir las posibles transmisiones de enfermedades de la carne al hombre y viceversa.
Tanto en los procesos de tratamiento de la carne fresca como en la industria transformadora de derivados cárnicos es necesario adoptar toda una serie de normas para la prevención de contaminación con gérmenes patógenos y microorganismos, teniendo presente que la proliferación de bacterias, levaduras y hongos se favorece por el empleo de condiciones desfavorables de trabajo.
Por ello existen en el mundo una serie de detergentes e higienizantes selectivos para la industria Cárnica y derivada cuya utilización en las diferentes fases del proceso productivo permite la correcta detergencia e higienización tanto de los elementos de producción como del ambiente de trabajo.
Detergencia e Higienización en el proceso de carne fresca
- Pavimentos y paredes
Es necesario efectuar en primer lugar un tratamiento propiamente detergente. Si la suciedad es considerable recomendamos utilizar un detergente de alta alcalinidad para reblandecer y macerar las consistencias grasas. A continuación recomendamos utilizar un detergente desengrasante, para eliminar los últimos vestigios de suciedad. La operación de higienización se realizará con cloro activo a las dosis del 2%. El tratamiento puede efectuarse en agua fría. El lavado final se realizará con abundante agua.
- Mesas de trabajo y transportadores
El tipo de suciedad a eliminar en esta fase está formado por sangre, grasa y residuos intestinales. Se utilizará en primer lugar detergentes de alta alcalinidad, disuelto en agua caliente (50-60ºC) en la dosis indicada por el fabricante. Una vez restablecidas las suciedades grasas se empleará un detergente para la eliminación completa de todo tipo de suciedades.
La higienización se realizará en este proceso con cloro activo. A concentraciones de 2% proporcionará las condiciones higiénicas idóneas. Al final del tratamiento higienizante aclarar con abundante agua.
- Instrumentos de trabajo (cuchillos, ganchos, etc.)
Los utensilios de trabajo pueden contaminar la carne en los procesos de eliminación de visceras, troceamiento, etc. y por tanto es necesario conservarlos en recipientes conteniendo soluciones bactericidas. Es un preparado a base de sales de amonio cuaternario que asegure el mantenimiento de los utensilios en condiciones higiénicas. Previo al tratamiento higienizante, deberán ser limpiadas con una solución de detergente desengrasante.
- Frigoríficos
Es recomendable el uso de soluciones bactericidas para el tratamiento higienizante de las paredes de los frigoríficos. La limpieza previa de las paredes se conseguirá fácilmente con un desengrasante en frío.
Fuente: Ficha técnica ITEL
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