Las condiciones microbiológicas de los productos derivados de la carne están recibiendo una atención considerable tanto desde el punto de vista de la tecnología de producción como desde el propiamente higiénico de los derivados cárnicos.
Los fenómenos de agriamiento, putrefacción, enranciamiento, etc. aparecen estrictamente relacionados con la contaminación microbiológica de las plantas de producción.
Existen en el mercado una serie de productos que permiten la detergencia e higienización eficaz en diversos tipos de plantas. Se refieren a continuación algunos de los tratamientos a realizar en las secciones más habituales de las plantas de producción de derivados cárnicos.
- Máquinas de trituradoras
Después de la sesión de trabajo debe ser desmontada y limpiada con un desengrasante, preferiblemente con agua a temperatura de 40-50ºC. A continuación se tratará con una solución, un detergente higienizante con cloro activo, o con desinfectante a base de sales de amonio cuaternario. Para las partes de difícil acceso o no desmontable se aplicará agua caliente y se complementará la higienización con vapor.
- Chacinería
Se procederá en primer lugar a un tratamiento detergente con un enérgico desengrasante. Se puede utilizar en procesos manuales de limpieza o por circulación. Tras aclarar con abundante agua, los depósitos se higienizarán con una disolución de cloro activo. Se aclarará con abundante agua y finalmente se complementará el ciclo con vapor.
- Los depósitos de carbón de las paredes de la cámara se eliminarán con una solución desengrasante en agua fría a la concentración indicada por el fabricante. Se aclara con abundante agua y se higieniza con una solución bactericida a base de amonio cuaternario con abundante agua.
- Salado del jamón
La maquinaria para efectuar el salado se limpiará con un enérgico desengrasante y se higienizará por inmersión de las partes desmontables en una disolución de un bactericida a base de amonio cuaternario.
Fuente: ficha técnica ITEL
