Les condicions microbiològiques dels productes derivats de la carn estan rebent una atenció considerable tant des del punt de vista de la tecnologia de producció com des del pròpiament higiènic dels derivats carnis.
Els fenòmens d’agriment, putrefacció, enranciment, etc apareixen estrictament relacionats amb la contaminació microbiològica de les plantes de producció.
Existeixen en el mercat una sèrie de productes que permeten la detergència i higienització eficaç en diversos tipus de plantes. Es refereixen a continuació alguns dels tractaments a realitzar en les seccions més habituals de les plantes de producció de derivats carnis.
- Màquines de trituradores
Després de la sessió de treball ha de ser desmuntada i netejada amb un desengreixant, preferiblement amb aigua a temperatura de 40-50ºC. A continuació es tractarà amb una solució, un detergent higienitzant amb clor actiu, o amb desinfectant a base de sals d’amoni quaternari. Per a les parts de difícil accés o no desmuntable s’aplicarà aigua calenta i es complementarà la higienització amb vapor.
- Xarcuteria
Es procedirà en primer lloc a un tractament detergent amb un enèrgic desengreixant. Es pot utilitzar en processos manuals de neteja o per circulació. Després d’aclarir amb abundant aigua, els dipòsits s’higienitzaran amb una dissolució de clor actiu. S’aclarirà amb abundant aigua i finalment es complementarà el cicle amb vapor.
- Els dipòsits de carbó de les parets de la cambra s’eliminaran amb una solució desgreixant en aigua freda a la concentració indicada pel fabricant. S’aclareix amb abundant aigua i es higienitza amb una solució bactericida a base d’amoni quaternari amb abundant aigua.
- Salat del pernil
La maquinària per efectuar el salat es netejarà amb un enèrgic desengreixant i s’higienitzarà per immersió de les parts desmuntables en una dissolució d’un bactericida a base d’amoni quaternari.
Font: fitxa tècnica ITEL
